Le printemps arrive sur la pointe des pieds et les asperges commencent à faire leur apparition sur les étales des marchés...
1 kg d’asperges
2 cuillères à soupe de gros sel
Pour 50 cl de sauce hollandaise
300 g de beurre
6 jaunes d'œufs
1 citron jaune
Sel
Poivre
Faites bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel. Quand l'eau bout, y jeter les asperges et laissez-les cuire 2 à 3 minutes après reprise de l'ébullition puis égouttez-les.
Dans une casserole, versez 4 cuillères à soupe d'eau et le jus d'un citron jaune. Ajoutez les 6 jaunes d'œufs un à un puis sur feu très doux et à l'aide d'un fouet, faites émulsionner en chauffant progressivement et très lentement. Lorsque la sauce est cuite, chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond de la casserole.
Astuce : si la sauce tourne, vous pouvez la rattraper en ajoutant un filet d’eau et en fouettant énergiquement.