La recette du Fiadone ayant générée des demandes d'explication voici, voilà :
Pour la légende :
l’origine du brocciu remonte à la nuit des temps et les bergers ont à ce sujet de belles légendes dont celle de « l’orcu » ( l’ogre) de Santu Petru di Tenda, qui pour obtenir la vie sauve, promit aux bergers de leur livrer le secret de fabrication ou celle de Balagne mais ça c’est une autre histoire !
Pour la réalisation :
Les bergers font le brocciu avec le petit lait « seru » recueilli au cours de la fabrication des fromages, dans le traditionnel chaudron conique appelé « paghjolu ».
Du temps de mes parents, la mère-grand qui radote ! Voilà comment il se préparait, actuellement je ne saurais le garantir !
Placé sur le feu, ce petit lait est porté à la température de 50°. Le berger ajoute seulement alors petit à petit et en remuant avec une baguette le lait entier dont la quantité varie entre 1/3 et 1/5 du petit lait. Puis il continu de brasser le mélange qui est alors chauffé a 75° environ. Lorsque cette température est atteinte, il se forme des grumeaux que le berger ramasse à l’aide d’une écumoire et qu’il verse au fur et à mesure dans les « casgiaghje » (moule qu’il a lui-même tressé avec des joncs).
Au bout de quelques heures d’égouttage le brocciu est prêt à être déguster.
L’élevage des brebis prédominant celui des chèvres surtout actuellement, le brocciu est presque toujours fait avec le lait de brebis, au moment ou les bêtes mettent bas. Autant qu’il m’en souvienne c’est lors de l’agnelage de printemps que je mangeais le meilleur brocciu. Dans le midi, à la bonne période j’en trouve assez facilement dans les supermarchés, pas aussi bon que celui que je mange lorsque je vais en Corse, souvent tiède encore !
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